Louisianaen berrogeita hamarreko hamarkada
Gumbo, agian, Louisiana-ren plateretako bat da. Sukaldaritza aberatsaren aldakuntzako bi bitan existitzen dira estatuan dauden familientzat, eta denek uste dute familia modu onena dela. Baina zer da , benetan? Zer egiten du zopa erregular bat baino? Zein aldaera da tradizionalena? Zabal dezagun sakonago.
Historia azkarra
"Gumbo" 18an mendearen hasieran argitaratu zen lehen aldiz, baina okra izeneko plater bati lehenbailehen aipatu zitzaion.
Platerak Afrikako, Native American, Espainiako, Alemaniako eta Frantziako sukaldaritza eta osagaiak batzen dituen bakarra da. "Gumbo" izena litekeena Okra, "kingombo" edo "Choctaw word for word" izeneko Bantu (West African) hizkitik dator, "kombo".
Beraz, zer gertatzen da Gumbo-n, nolanahi ere?
Gumbo gumbo egiten duen zerbait oso zaila da eta Louisianako desberdinetako eztabaida-puntu bat izan daiteke, ziur dago errezeta zuzena dela. Gumbos guztiek gauza arrunt batzuk dituzte, ordea. Hasiberrientzat, hauetakoren bat edo batzuk hauexek dira beti:
- Roux iluna (koipe eta irina nahasketa bat, oso poliki egosita egosita)
- Okra (egositakoan lodia eta likatsua bihurtzen den landare bat)
- Filé powder (espeziea eta loditzeko agentea, sassafras hosto lehorretatik egindakoa)
Filé normalean gumboari gehitu zaio beroa kendu ondoren, baina roux eta okra sukaldaritza prozesuan zehar gehitu dira.
Gumbo osagai nagusiak, normalean, jokoaren haragiak, oilaskoak, txistorra eta itsaskiak dira, nahiz eta haien konbinazioak desberdintasun esklusiboak, sasoiko erabilgarritasuna, familiaren lehentasunak eta sukaldariaren bitxikeriak izan.
Barazkiak ereiten dira ia beti Cajun sukaldaritza Trinitate Santua: apioa, tipula eta kanpai piperrak, eta hautsiak findu eta egosi dira, jada identifikagarriak ez diren arte.
Sukaldari batzuek baratxuri edo gorrixka piperrak gehitzen zaizkie, eta batzuetan gorriak kreolera hartzen dute.
Belar eta espeziak askotarikoak oso aldakorrak dira, baina ia beti gatza, kaiubi piperra eta piperbeltza, eta piper zuria, erramu hosto, ezkaia, perrexila edo beste batzuk ere aurki daitezke.
Nola funtzionatzen du Gumbo?
Gumbo beti arrozetik (edo ondoan) zerbitzatzen da beti, eta tradizionalki, arroz-arroza ez da elkarrekin itsatsiko duten banako aleak egiteko helburua. Cajun oilaskoa eta txistorra gumbo ere maiz zerbitzatzen dira krematsu eta mostaza-patataren entsaladaren alboan, jendeak gumbo pixka bat konbinatuko ditu ziztadak bakoitzean. Sukaldari batzuek tipula berde edo perrexil xehatua botako dute gumbo ontzi bakoitzaren goialdean, osagarri gisa.
Zer du Gumbo Taste Like?
Inoiz ez baduzu inoiz izan, espero dezakezu ia gumbo barietate guztiek abantaila handiko erretzea izango dutela. Hau roux iluna dator. Txigortua duten espezieak are gogotsuagoak izango direnez, andouille txistorra eta beste ketuetako barietateak aukeratutako gumbo saltxitxak dira. Itsaski gumbos batzuk roux gabe egiten dira eta, jakina, ez dute zapore ilun berbera izango.
Okra gumbo pixka bat irristagarria edo gooey izan daiteke, erabiltzen den okra kopuruaren arabera.
Testura hori molestatzen bazaizu (horrelako kasuetan ostrak edo perretxikoak gustatzen ez zaizkizunean, ez ezazu okra gumbo bat eskatuko). Filé gumbo aberatsa eta lurrintsua da eta zapore nahiko ezezaguna du (ahal bada, azukre-birrindu garagardoa imajinatzen saiatzen da - sassafras garagardo garagardorako osagai aromatizatzaile nagusia baita eta lurrikara bat partekatzen dute).
Gumbo sendatu ohi da, baina ez da normalean erre-ahoa ahituta. Janari pikantearekin ohituta ez bazaude, zure gustuetarako beroa ere aurkitu dezakezu, baina jatetxe indiarreko edo tailandiarretan aurkituko dituzun plater gehienak baino askoz txikiagoak dira. Cajun eta Creole elikagai gehienetan bezala, gumbo maiz zerbitzatzen da hainbat saltsa barietate batekin , beraz, hobe duzu zure espeziak hobetzeko.
Batzuk Gumbos tipikoak:
Creole Gumbo New Orleanseko ohikoena da.
Normalean roux base bat du eta oilaskoa, txistorra, itsaski, okra, trinity eta batzuetan tomateak kargatzen da.
Cajun Chicken eta Sausage Gumbo New Orleansen eta Hegoaldeko Louisianaen aurkitzen da, aldaera txikien kopuru mugagabea duena. Arroza oinarri bat du, oilaskoa eta txistorra eta trinitatea ditu. Batzuetan mahai gainean arrautza hautsez hornituta dago, zure diskrezioa egiteko. Evangeline eta St. Landry parrokien inguruan, oilaskoa eta txistorra gumbo sarritan arrautza gogorrean arrautzen dira.
Itsaski Gumbo- k hainbat imajina ditzakezun aldakuntza ugari ditu, baina sarritan ganbak, karramarroak eta ostrak biltzen dira, baita "eguneko harrapaketak" ere, arraina edo shellifish, eta batzuetan txistorra. Arraina-arrainarekin egiten da eta arrain oso ona izaten da (arrain-plater leuna bilatzen ari bazara, hau ez da zurea). Normalean roux base batekin egiten da eta okra hautazkoa da eskualdearen edo denboraldien arabera. Seafood gumbo-k zenbait gauza komunak ditu bouillabaisse-rekin, eta sukaldaritzako historialariek elkarren artean lotzen dituzte.
Gumbo z'Herbes arau guztiak hausten dituen gumbo da. Ez da benetan gumbo definitu ditugun definizioen arabera, baina ehun urte daramatzagu gumbo izena duela, beraz, nork argudiatzen du. Karibeko callaloo-rekin lotutako zopa hau, ordea, zerealik gabeko zopa da, berde desberdinetako nahasketa bat eginda, egosi eta pulverizatua, kakahuete haragijale gabeko errezeta ezagun bat da. Izenak, "Gumbo zeb" bezalako hitzak, "Gumbo aux herbes" frantsesak dira, eta horrek esan nahi du "grekoz egindako gumbo".